Вкусный и недорогой стол от Александра Бельковича

Шеф-повар и телеведущий кулинарных шоу на СТС рассказал «Союзному вече», что приготовить на новогодний стол.

Бутерброды с риетом из красной рыбы

Ингредиенты:

Лосось сырой 150 г, форель слабосоленая 50 г, сыр плавленый 50 г, апельсин (цедра) ¼ шт., багет традиционный ½ шт., тимьян свежий 5 г, каперсы 1 ч. ложка, оливковое масло 10 мл, вода 100 мл, перец.

Себестоимость: 10 бутербродов = 414 р., 1 бутерброд = 41 р.

Приготовление:

• Кусок сырой рыбы пожарить с небольшим количеством воды. Накрыть крышкой, довести до кипения и готовить на медленном огне 5 минут.
• Припущенную рыбу без кожи переложить в миску и размять вилкой.
• Слабосоленую форель и тимьян мелко нарубить и добавить к припущенной рыбе.
• Добавить тертую цедру апельсина, по желанию поперчить. Добавить мелко нарубленные каперсы (1 ч. ложка) и перемешать.
• Добавить плавленый сыр и перемешать. Убрать в холодильник на 10 минут.
• Ломтики багета обжарить на оливковом масле.
• Выложить охлажденный риет на ломтики багета.
• Украсить каперсами (1 ч. ложка), листьями укропа и редисом, нарезанным мелкой соломкой.

Итого: 10 бутербродов = 414 рублей, 1 бутерброд = 41 р.

Селедка на поджаренных ломтиках картошки со сливочным сыром и маринованным луком

Ингредиенты:

Сельдь соленая неразделанная 1 шт., картофель 450 г, лук красный 3 шт. , сыр творожный (сливочный) 70 г, сметана 20 % 1 ст. ложка, яйцо куриное (желток) 1 шт., укроп 15 г, сахар 4 ч. ложки, масло подсолнечное 10 мл, гвоздика 7 зонтиков, лавровый лист 2 шт., уксус столовый 9 % 2 ч. ложки, перец душистый горошком 1 ч. ложка, вода 400 мл

Приготовление:

• Сотейник с водой поставить на огонь. Добавить душистый перец горошком, лавровые листья и гвоздику. Когда вода закипит, добавить сахар и уксус.
• Лук нарезать полукольцами и отправить в банку. Готовым горячим маринадом залить лук. Остудить и убрать в холодильник на ночь.
• Разделать рыбу, сделать два филе, нарезать слайсами.
• Картошку запечь в фольге. Остудить, нарезать крупными кружками и обжарить на подсолнечном масле.
• Творожным сыр перемешать со сметаной и мелко нарубленным укропом.
• На ломтики картошки намазать сырную заправку, выложить слайсы селедки и маринованный лук. Украсить листьями укропа. Сверху натереть вареный желток.

Итого: 9 ломтиков = 212 р., 1 ломтик = 23 р.

Заливное из курицы и ветчины.

Ингредиенты:

Голень куриная 3 шт., яйца куриные 2 шт., ветчина 130 г, корнишоны маринованные 100 г, горошек консервированный 50 г, кукуруза консервированная 80 г, лук репчатый 1 шт., морковь 2 шт., желатин 30 г , петрушка 10 г, базилик 10 г, вода 1,8 л, соль по вкусу.

Соус:

Хрен сливочный 3 ч. ложки, сметана 20 % 3 ч. ложки, свекла ½ шт., вода 20 мл.

Силконовая форма 20х11х6 см

Приготовление:

• Куриные голени, морковь и лук варить в кастрюле (воды 1,5 литра) до готовности бульона.
• Совет: чтобы куриный бульон получился прозрачным, нужно уменьшить огонь после закипания. До готовности доводить уже на медленном огне.
• С вареной курицы снять кожу, отделить мясо от кости и разорвать на волокна. Бульон процедить.
• Залить желатин водой (300 мл), чтобы он набух. В кастрюлю налить бульон (600 мл) и добавить желатин. Посолить и перемешать. Убрать в холодильник, чтобы бульон загустел. На литр бульона нужно 50 г желатина.
• Вареные яйца нарезать слайсами. Корнишоны завернуть в ветчину, чтобы получились рулетики.
• В силиконовую форму выложить слои из застывшего бульона, слайсов куриного яйца, горошка и базилика (5 г). Затем проложить слой бульона, на него — рулетики из ветчины с корнишонами. Снова выложить бульон, сверху — кукурузу. Опять проложить бульон, на него — «фундамент» из вареной курицы. Затем: бульон, петрушка и финальный слой бульона.
• Убрать блюдо в холодильник на несколько часов.

Соус: 

• свеклу натереть на терке, добавить немного воды (20 мл) и перемешать.
• Сливочный хрен смешать со сметаной. С помощью сита отжать туда сок из свеклы, перемешать.
• Застывшее заливное накрыть тарелкой и перевернуть так, чтобы блюдо осталось на тарелке. Разрезать на порционные куски. При подаче выложить соус и украсить листьями базилика.

Итого: 6 порций = 298 р., 1 порция = 50 р.

Торт из шпинатных блинчиков и грибного крема.

Ингредиенты

Шпинат свежий 80 г, мука 220 г, молоко 150 мл, яйца куриные 2 шт., масло подсолнечное 30 мл, разрыхлитель 5 г, сахар щепотка, соль щепотка, вода 200 мл.

Грибной крем:

Шампиньоны 180 г, сливки 20 % 100 мл, сыр творожный (сливочный) 70 г, масло подсолнечное 10 мл, чеснок 2 зубчика, тимьян свежий 5 г, соль, перец

Декор:

Шампиньоны 20 г, шпинат свежий 10 г.

Приготовление:

• Шампиньоны (180 г) мелко нарубить и обжарить на подсолнечном масле с чесноком.
• На сковородку к грибам добавить листья тимьяна, посолить и поперчить. Влить сливки, довести до кипения и через 30 секунд перелить в миску. Добавить творожный сыр, перемешать.
• Шпинат с водой перебить в куттере.
• В молоко разбить куриные яйца. Добавить по щепотке соли и сахара. Влить шпинатную воду.
• Муку смешать с разрыхлителем. Затем сухую часть теста высыпать к жидкой и замешать. Добавить подсолнечное масло (10 мл).
• Из шпинатного теста нажарить блинчики на подсолнечном масле.
• Чтобы блинчики получились насыщенно зеленого цвета, нужно жарить на несильном огне.
• Шампиньоны (20 г) нарезать слайсами и обжарить на подсолнечном масле. Посолить.
• Шпинатный блинчик смазать грибным кремом, сверху выложить второй блинчик и так же смазать кремом. Выложить таким образом торт, чередуя слои. Финальный слой из крема украсить шпинатом (10 г) и слайсами шампиньонов.
• Торт разрезать на порционные куски.

Итого: 6 кусков = 302 р., 1 кусок = 50 р.

Баклажаны с соусом баже

Ингредиенты:

Баклажаны 2 шт., гранат 1 шт., масло подсолнечное 15 мл, масло оливковое 10 мл, кинза 5 г, сумах 2 щепотки, соль, перец по вкусу.

Соус:

Грецкие орехи 150 г, чеснок 2 зубчика, винный уксус 4 ч. ложки, хмели-сунели 1 ч. ложка, шафран имеретинский 1 г, вода 200 мл, соль

Приготовление:

• Баклажаны нарезать крупными кружками. Посолить, поперчить, полить подсолнечным маслом и перемешать.
• Противень застелить пергаментом, выложить на него баклажаны. Сбрызнуть оливковым маслом. 
• Отправить на 15 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.

Соус: 

• шафран залить горячей водой (50 мл) и дать настояться. 
• В кувшин блендера добавить грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели, винный уксус и воду (150 мл). 
• Посолить, затем через сито залить шафрановую воду и перебить.
• Подпеченные баклажаны выложить на тарелку по кругу в несколько слоев. Полить соусом.
• Блюдо посыпать специей сумах и зернами граната. Украсить кинзой.

Итого: 6 порций = 319 р., 1 порция = 53 р.

Горбуша «Веллингтон» в слоеном тесте со шпинатом

Ингредиенты:

Горбуша 450 г, слоеное бездрожжевое тесто 200 г, шпинат свежий 100 г, лук репчатый небольшой 1 шт., чеснок 2 зубчика, панировочные сухари 50 г, сыр российский 30 г, сыр творожный (сливочный) 30 г, яйцо куриное 1 шт., масло сливочное 10 г, мука 10 г, вода 20 мл, соль, перец.

Приготовление:

• Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле. Раздавить на сковородку чеснок, добавить творожный сыр и шпинат. Посолить и поперчить по вкусу.
• Добавить панировочные сухари и перемешать. Натереть сыр.
• На стол высыпать муку, на ней раскатать пласт размороженного теста.
• Горбушу отделить от костей и нарезать крупными кусками.
• В середину раскатанного пласта теста выложить готовую начинку, на нее положить куски рыбы. Подвернуть края теста и «закрыть» пирог, чтобы он получился прямоугольной формы.
• Противень застелить пергаментом, переложить на него пирог. На тесте сделать надрезы так, чтобы получилась сеточка.
• Разбить яйцо, желток отделить от белка. В желток добавить воду и взбить. Смазать этой жидкостью пирог.
• Отправить на 25 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
• Готовому пирогу дать остыть 5 минут, затем нарезать его на порционные куски.

Итого: 4 куска = 440 р., 1 кусок = 110 р.

Торт «Прага»

Ингредиенты:

Конфитюр клубничный 100 г.

Бисквит:

Мука 135 г, сахар 150 г, масло сливочное 60 г, яйца куриные 6 шт., какао 22 г

Крем:

Масло сливочное 200 г, молоко сгущенное 200 г, какао 25 г, яйцо куриное (желток) 1 шт., коньяк 20 мл, ванилин 1 г, вода 20 мл.

Глазурь:

Шоколад темный 100 г, масло сливочное 100 г. 

Форма для выпекания диаметром 22 см со съемными бортами.

Приготовление:

• Разбить куриные яйца (6 шт.) и отделить желтки от белков. Часть сахара (75 г) всыпать к желткам. Взбить до загустения массы.
• Белки взбить до небольшого увеличения массы в объеме. Затем добавить сахар (75 г) и продолжить взбивать до появления мягких пиков.
• Муку (125 г) перемешать с какао (22 г) и постепенно добавить к взбитым желткам. Затем в эту массу частями замешать взбитые белки так, чтобы не потерять объем.
• Сливочное масло (50 г) растопить, остудить и влить в тесто, перемешать.
• Дно формы для выпекания застелить пергаментом. Смазать форму сливочным маслом (10 г) и обсыпать мукой (10 г).
• Тесто влить в форму и отправить на 30 минут в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать без конвекции.
• Основа крема: в сотейник отправить куриный желток (1 шт.), сгущенное молоко и воду. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Остудить.
• Сливочное масло (200 г) комнатной температуры взбить с ванилином. Добавить остывшую основу крема, какао (25 г) и коньяк, после чего снова взбить.
• У остывшего бисквита срезать тонкую верхушку. Основную часть разрезать горизонтально пополам.
• Смазать два основных коржа кремом. Тонкую часть перевернуть ровной стороной и положить сверху. Смазать ее подогретым конфитюром.
• Шоколад со сливочным маслом (100 г) растопить на водяной бане. Смазать торт глазурью и охладить.
• Срезать с торта лишнюю стекшую глазурь и растопить ее на водяной бане. Ложкой с этим шоколадом нанести на торт рисунок в виде сеточки.
• Разрезать готовый торт на порционные куски.

Итого: 8 кусков = 758 р., 1 кусок = 95 р.

Пряный торт с тыквой

Ингредиенты:

Тесто:

Тыква 300 г, мука 300 г, сахар 300 г, масло подсолнечное 245 мл, апельсин (цедра) 1 шт.,

яйца куриные 5 шт., грецкие орехи 70 г, изюм светлый 60 г, разрыхлитель 8 г, сода 1 ч. ложка,

корица молотая 1 ч. ложка, имбирь молотый ½ ч. ложки, мускатный орех молотый 1 г, соль 2 щепотки.

Крем:

Сыр творожный (сливочный) 400 г, сахарная пудра 150 г, сливки 33 % 100 мл.

Форма для выпекания диаметром 22 см со съемными бортами

Приготовление:

• Очищенную тыкву натереть на крупной терке.
• Куриные яйца взбить с сахаром. Добавить подсолнечное масло, продолжая взбивать.
• Муку перемешать с разрыхлителем, содой, мускатным орехом, имбирем, корицей и солью. Затем сухую часть теста замешать с жидкой.
• Отправить натертую тыкву в тесто. Добавить нарубленные грецкие орехи, изюм и натереть цедру апельсина.
• Дно формы для выпекания застелить пергаментом. Залить тесто в форму и отправить на 1 час в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.
• Готовому бисквиту дать остыть. Затем разрезать его на два коржа.
• Творожный сыр смешать с сахарной пудрой и сливками.
• Часть крема распределить по нижнему коржу. Накрыть вторым коржом и распределить крем по его поверхности.
• По желанию украсить торт грецкими орехами, тыквенными семечками, розмарином, палочками корицы, звездочками аниса и шишкой. Готовый торт разрезать на порционные куски.

Итого: 8 кусков = 522 р., 1 кусок = 65 р. 

Рождественский кекс с сухофруктами и рождественский чай

Ингредиенты:

Кекс:

Яйца куриные 4 шт., сахар 300 г, масло сливочное 210 г, мука 250 г, разрыхлитель 10 г,

ванильный сахар 8 г, изюм светлый 50 г, изюм черный 50 г, курага 50 г, клюква сушеная 50 г,

коньяк 60 мл, мед 50 г, лимон (цедра) 1 шт.

Декор:

Лимон (сок) 40 мл, сахарная пудра 100 г, кумкват 25 г, розмарин свежий 15 г

Чай:

Чай черный листовой 5 г , палочка корицы 1 шт., бадьян 3 звездочки, мандарин 1 шт., масло сливочное 5 г, коньяк 5 мл, вода 1,5 л.

Понадобится форма для выпекания диаметром 22 см с отверстием по центру

Приготовление:

• Нарезать курагу на небольшие куски. Добавить ее к светлому и черному изюму и клюкве. Добавить коньяк (60 мл), перемешать и дать настояться.
• Сливочное масло (200 г), сахар и мед замешать миксером. Постепенно разбить туда куриные яйца и взбить.
• Муку (240 г) смешать с разрыхлителем и ванильным сахаром. Затем сухую часть теста отправить к жидкой и замешать.
• В тесто натереть цедру лимона, добавить курагу, изюм и клюкву.
• Форму для выпекания смазать сливочным маслом (10 г) и обсыпать мукой (10 г) или панировочными сухарями.
• Залить тесто в форму и отправить на 1 час в предварительно разогретую до 170 градусов духовку.
• Выжать сок из лимона. Добавить к нему сахарную пудру и перемешать. Этой глазурью покрыть готовый кекс. Сверху выложить нарезанный кумкват и веточки розмарина.
• В заварочный чайник положить черный чай, крупно нарезанный мандарин, бадьян и палочку корицы. Залить кипятком. Добавить сливочное масло (5 г) и коньяк (5 мл). Дать настояться около 5 минут.
• Готовый кекс разрезать на порционные куски. Чай разлить по чашкам.

Итого: 12 порций с чаем = 585 р., 1 порция с чаем = 49 р.

Чизкейк «Райское наслаждение»

Ингредиенты:

Творожный сыр 500 г, печенье традиционное 200 г, сливки 33 % 170 мл, кокосовая стружка 220 г, масло сливочное 150 г (120 р.) («Пятёрочка», 175 г = 140 р.)

Сгущенное молоко 150 г, желатин 15 г, сахар 50 г, вода 60 мл

Понадобится формы для выпекания со съемными бортами 22 см

Приготовление:

• Печенье перебить в куттере. Сливочное масло растопить, отправить к печенью и перемешать до однородной консистенции.
• Дно формы для выпекания застелить пергаментом. Выложить туда заготовку для коржа и убрать в холодильник.
• Желатин залить водой. Сотейник со сливками и сахаром поставить на огонь. Довести до кипения, снять с нагрева и добавить набухший желатин. Перемешать венчиком, чтобы желатин растворился.
• Творожный сыр со сгущенкой взбить миксером. Затем влить к ним остывшие сливки и перемешать, чтобы не осталось комочков.
• Добавить кокосовую стружку (150 г) и перемешать.
• Крем вылить в форму для выпекания — к застывшему коржу. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 5–6 часов.
• Застывший торт достать из формы и посыпать кокосовой стружкой (70 г) сверху и с боков.
• Разрезать на порционные куски.

Итого: 8 кусков = 837 р., 1 кусок = 105 р.